Il Sashimi: l’arte della cucina giapponese

Origini e storia del Sashimi

In Giappone, il termine sashimi ha radici profonde: 刺身 significa letteralmente “corpo infilzato”, un riferimento alle antiche tecniche con cui i pesci venivano immediatamente preparati appena catturati. Le prime tracce di consumo di pesce crudo risalgono al periodo Heian (794-1185), quando il pesce veniva servito affettato e condito con aceto o sale, prima che diventasse la raffinata specialità che conosciamo oggi. Durante il periodo Muromachi (1336-1573), la pratica si diffuse tra aristocratici e samurai che apprezzavano la freschezza della materia prima e la precisione nella preparazione. Il vero salto avvenne nel periodo Edo (1603-1868), quando la disponibilità di pesce fresco crebbe nelle aree urbane e il sashimi divenne simbolo della cucina popolare e delle tavole più raffinate.

Evoluzione miglioramento  della tecnica di preparazione

Nel corso del tempo il sashimi è passato da semplice taglio di pesce crudo a vera e propria esperienza gastronomica globale. Questo piatto, servito senza riso (a differenza del sushi), richiede freschezza estrema della materia prima, precisione nel taglio e un’attenta presentazione.
Ecco alcuni punti chiave della sua evoluzione e delle caratteristiche tecniche:

• Taglio e knife-skills: lo chef giapponese di sashimi padroneggia un coltello affilato (come lo yanagi-ba) per ottenere fette uniformi e lineari che esaltino consistenza e colore del pesce.
• Materia prima e specie comuni: tonno (maguro), salmone (sake), spigola bianca (tai), sgombro (saba) e ricciola (kanpachi) sono tra i pesci più serviti, ma anche molluschi come hotate (capasanta) e amaebi (gambero dolce) sono protagonisti.
• Presentazione e guarnizioni: il sashimi viene spesso adagiato su un letto di radice di daikon grattugiata o tagliata a julienne e accompagnato da foglie di shiso, wasabi e salsa di soia. Anche l’estetica del piatto è parte integrante della tradizione.
• Esperienza dello chef: oltre alla tecnica del taglio, lo chef deve saper valutare il pescato del giorno, la freschezza e la qualità del pesce, talvolta utilizzando l’ikejime, metodo tradizionale giapponese che preserva il sapore e la consistenza della carne.
  L’amore per la precisione, il silenzio del maestro al banco, il pesce che racconta la sua freschezza: tutto contribuisce al fascino del sashimi e della cucina giapponese nel mondo.

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Conoscere la cucina giapponese significa entrare in un universo fatto di rispetto per la materia prima, eleganza del taglio e profondità del sapore. Se vuoi vivere questa esperienza autentica, ti aspettiamo da Shiroya, nel cuore di Roma. Vieni ad assaporare il sashimi preparato con la cura e la passione di una vera cucina nipponica: fette perfette, pesce selezionato e un’atmosfera che richiama il Giappone.

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